Por qué el salmón real es su mejor opción cuando hace frío

El ahumado en frío es un proceso mediante el cual se utiliza humo de leña para dar sabor a los alimentos, en lugar de cocinarlos. Si se mantiene intencionalmente por debajo de los 100 grados Fahrenheit, el humo envolverá y dará sabor a alimentos como los jamones Virginia y el queso mozzarella. Pero quizás el mayor beneficiario de este método de ahumado sea el salmón. Y el mejor tipo de salmón para fumar en frío es el salmón real, graso y de colores vibrantes.

También conocido como salmón Chinook, este enorme pez es apreciado entre los amantes del salmón por su intenso sabor y suculenta textura. Su carne es de un color naranja vibrante y está repleta de altas cantidades de ácidos grasos omega-3. Es este alto contenido de grasa lo que hace que el salmón real sea ideal para fumar en frío. Como la grasa es indicativa del sabor, la grasa del salmón real permite que el sabor del pescado se traslade al humo. El humo, a su vez, se mezcla con el pescado para crear un perfil de sabor maravillosamente complejo y resalta el color de la carne.

Si eres nuevo en el ahumado de alimentos, ahumar en frío un filete grande de salmón es una excelente manera de comenzar. Es un proceso que requiere mucho tiempo de principio a fin. Es necesario vigilar la temperatura para que no suba demasiado, pero todo esto es manejable con los conocimientos adecuados.

Esto es lo que necesita para ahumar en frío: una parrilla, su salmón, una bandeja con cubitos de hielo y bolitas o astillas de madera. Un ahumador de laberinto o de tubo, que es una caja o cilindro de metal perforado, mantendrá los pellets en su lugar mientras desprenden humo. También puedes improvisar con diferentes utensilios de cocina, como bandejas para hornear o paquetes de papel de aluminio perforados.

La temperatura ideal para fumar salmón en frío es inferior a 86 grados. Esto permite que el humo se adhiera al salmón sin que se cocine y se vuelva escamoso. Debes curar el salmón mucho antes de ahumarlo. Se aplica sal y azúcar moreno al filete y se deja curar durante hasta 48 horas, extrayendo la humedad del pescado y dándole una textura suave. Después del curado inicial, limpiarás el exceso de sal y azúcar y dejarás el salmón descubierto en el refrigerador durante la noche para que forme una película, una capa delgada y seca alrededor de la piel que ayudará a que el humo se adhiera a ella.

Enciende el humo y coloca el salmón sobre una bandeja llena de cubitos de hielo. Esto ayudará a regular la temperatura. Entonces es sólo un juego de espera. Se necesitarán aproximadamente 4 horas para obtener un buen sabor ahumado en el salmón y otras 4 horas de reposo antes de que realmente se absorba. Sin embargo, una vez que corte y pruebe los resultados, sabrá que valió la pena el esfuerzo.